Teresa Vivas é a nova cronista do blogue e vai ensinar-nos receitas dos melhores chefes

Novembro 12
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Olá, olá! Teresa Vivas é a nova cronista do blogue e vai ensinar-nos receitas dos melhores chefes, para repetirmos em nossa casa.
Teresa Vivas
“O meu nome é Teresa Vivas, sou directora da Chefs Agency e discípula de Escoffier.
A minha paixão é a Gastronomia, as matérias primas mais autenticas e de grande qualidade, a ligação entre os produtos rurais e a cozinha.
Nestas minhas cronica, pretendo dar a conhecer, a culinária de que gosto apresentado receitas que possam ser reproduzidas com facilidade sempre com um tema associado. Os produtos de qualidade: Vinhos, Sal, legumes e muito mais também vão ter o seu lugar e iremos deixar aqui dicas de utilização e para sabermos mais 🙂
Tempo de cogumelos Silvestres.
São uma grande riqueza das nossas florestas e temos por todo o pais.
Atenção que a recolha deve ser sempre supervisionada por alguém com grande experiência dada a existência de variedades tóxicas e algumas potencialmente mortais. Porém, um passeio de Domingo pela floresta apenas para a sua observação no seu meio natural, é sempre um bom motivo de reencontro com a natureza, como este no próximo fim de semana. 

 
Estive hà pouco tempo no fantástico Resort L’And Vineyard, onde o Chef Miguel Laffan está a fazer um grande trabalho de aproximação de uma cozinha sofisticada com o meio rural! Super interessante!
Sobre a receita que escolhi o Chef refere:
 
A ideia deste prato é fazer uma salada sofisticada representando a região do Alentejo. Utilizando os produtos de sua maior excelência, mostrando que através de técnicas um pouco diferenciadoras, mas exequíveis, o Alentejo.
 
 
Salada de cogumelos, paleta alentejana, espargos  e queijo Ilha
 
porção para 4 a 5 pax.
 
esta receita é dividida em alguns passos:

Creme brulé de cogumelos

 ingredientes:

·Cogumelo fresco shitake – 50 g

·Bacon – 50 g

·Alho –   5 g

·Pó de cogumelo – 5 g

·Natas de cozinha – 350 ml

·Caldo de aves –  150 ml

·Vinagre de vinho – 2 g

·Tomilho – q.b

Q.b. sal marinho tradicional e pimenta de moinho

Modo de confecção: numa panela em lume brando corar levemente o bacon, o alho, os cogumelos e o tomilho, refrescar com o vinagre acrescentar o caldo, as natas e o pó de cogumelos, em lume muito baixo em infusão, sem ferver, durante uma hora, retirar do lume, passe por um coador e deixar arrefecer para juntar as gemas, envolva bem e rectifique temperos. 

Se não dispuser de formas de silicone,  barre umas tipo queijadas e encha até meio (para ficar com cerca de 2,5 cm de altura),  leve ao forno pre aquecido a 100 ºC e em banho Maria, durante 50 minutos. Deixar arrefecer e levar ao frigorífico pelo menos 12 horas. 

Telha de cogumelo

·cogumelos Shitake frescos – 125 g

·Farinha trigo 55 – 50 g

·Farinha de amêndoa – 50 g

·Azeite virgem extra – 100 ml

·Q.B. Sal marinho tradicional e pimenta de moinho 

Modo de confecção:  junte os cogumelos, as farinhas de trigo e de amêndoa na bimby ou triturador similar- coloque na força máxima até criar uma pasta,  assim que a pasta estiver homogénea  reduza a velocidade da lamina para metade e comece acrescentar o azeite, leve ao frigorífico durante 3 horas.

Num tabuleiro de forno anti-aderente espalhe parte do preparado com ajuda de uma espátula, deverá ser o mais fino possível, leve ao forno previamente aquecido a 170 ºC, durante cerca de 7 minutos, ou quando a massa estiver estaladiço. retire do forno e reserve. Divida grosseiramente com as mãos a telha em 8 porções ( 2 por prato)

 Salteado de cogumelos 

 Cogumelos silvestres 80 g

Chalotas picadas 20 g

manteiga 1. colher de sopa

Saltear os cogumelos em manteiga  com as chalotas

Espargos  verdes  120 g 

·corte apenas as pontas e com um total de cerca de 10 cm de comprimento,  corte longitudinalmente ou em laminas finas enviesadas. Brinja os espargos em água temperada com sal durante 10 segundos. Escorra a água e regue com azeite virgem  extra e vinagre balsâmico.

Paleta ou presunto de bolota 80 g

 ·cortado em fatias finas 

Queijo da ilha 80 g

·Com auxilio de uma lamina de queijos corte em lascas bem finas

Rebentos de ervilha e flores de borragem 

(ou ervas aromáticas bem frescas e pequenos apontamentos de cor que queira adicionar)

Empratamento dos vários elementos

 Divida com auxilio de uma faca, cada porção do brule em 4, coloque no fundo do prato com alguma distancia ente eles. Entre estes, coloque uma pequena porção dos cogumelos salteados, sobreponha as lascas de telha, o presunto, espargos, queijo Ilha, finalize com as  ervilhas ou ervas aromáticas e as flores.

Salteado de cogumelos 

 Cogumelos silvestres 80 g

Chalotas picadas 20 g

manteiga 1. colher de sopa

Saltear os cogumelos em manteiga  com as chalotas 

Espargos  verdes  120 g

·corte apenas as pontas e com um total de cerca de 10 cm de comprimento,  corte longitudinalmente ou em laminas finas enviesadas. Brinja os espargos em água temperada com sal durante 10 segundos. Escorra a água e regue com azeite virgem  extra e vinagre balsâmico.

Paleta ou presunto de bolota 80 g

·cortado em fatias finas 

Queijo da ilha 80 g

·Com auxilio de uma lamina de queijos corte em lascas bem finas

Rebentos de ervilha e flores de borragem 

(ou ervas aromáticas bem frescas e pequenos apontamentos de cor que queira adicionar)

Empratamento dos vários elementos

 Divida com auxilio de uma faca, cada porção do brule em 4, coloque no fundo do prato com alguma distancia ente eles. Entre estes, coloque uma pequena porção dos cogumelos salteados, sobreponha as lascas de telha, o presunto, espargos, queijo Ilha, finalize com as  ervilhas ou ervas aromáticas e as flores.

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